DOĞANIN HARİKA BESİNİ BAL

DOĞANIN HARİKA BESİNİ BAL
Bahri Yılmaz
*Ziraat Yüksek Mühendisi, ANKARA

Giriş
Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların (bal özü) veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bazı böceklerin salgıladığı tatlı maddelerin bal arısı (Apis mellifera) tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depolanması ve burada olgunlaştırılması sonucunda meydana gelen koyu kıvamlı tatlı bir üründür

Tarih boyunca bal, doğal bir besin olarak değerlendirilmiştir. Doğal koşullarda petek gözlerine depolanan bal, sırlanır ve korunur.

Bal, çeşitli kategorilere göre sınıflandırılabilir. Bal, kaynağına göre nektar (çiçek) balı ve salgı balı olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Nektar balı ve salgı balı da kaynaklarına göre sınıflandırılabilir. Nektar (çiçek) balı sınıflandırılırken; yayla balı (birçok çiçek kaynağı olan), narenciye balı, ay çiçek balı ve pamuk balı başta olmak üzere birçok gruba ayrılabilir. Bal üreticisi bilinçlendiği takdirde yayla balı da çiçek kaynağına göre ayrılıp pazara sunulabilir. Türkiye’de büyük öneme sahip olan salgı balı çam balıdır. Bu balın kaynağı çam pamuklu koşnili (Marchalina hellenica) tarafından salgılanır.

Ballardaki diğer bir sınıflandırma ise üretim ve pazara sunuş şekline göredir:
1.Süzme bal: sıvı, krem bal,
2.Petekli bal:Karakovan, seksiyon, kesilmiş petekli bal
3.Preslenmiş bal
4.Bal tozu

Bal, uzun yıllar sofralık olarak kullanılmış olmasına rağmen daha sonra çeşitli sanayi kollarında da ham madde veya katkı maddesi olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Bal, son yıllarda ilaç, kozmetik ve gıda sanayinde kullanılmaktadır. Standart dışı kabul edilen ve sofralık olarak tüketilmeyen ballar, ABD, Kanada ve Avrupa’da özellikle hububat teknolojisinde çok eski yıllardan beri değerlendirilmektedir. Ballı ekmek, ballı çörek, ballı kraker ve ballı kek gibi çeşitli ürünler piyasaya sürülmüştür. ABD’de ekmek yapımında bal, una %6 oranında karıştırılmaktadır. Bal, higroskopik (nem çekici) olduğu için, ballı ekmeğin bayatlaması 3-4 gün kadar gecikmekte, tazelik ve lezzeti kaybolmamaktadır. ABD’de sadece ekmek yapımında kullanılan yıllık bal miktarı yılda yaklaşık 25.000 ton’dur. Ülkemizde maalesef balın ekmeğe katılarak tüketilmesi henüz söz konusu bile değildir.

ABD ve Avrupa ülkelerinde bal, çeşitli pasta ve tatlı yapımında ve bebek mamalarının bileşiminde şeker yerine kullanılmaktadır. Rusya, Avrupa ülkelerinde ve Çin’de baldan şarap, likör ve sirke üretilmektedir.

Balın Özellikleri
Nektar ya da salgı petek gözlerine depolandıktan sonra nem (rutubet) buharlaştırılır ve invertaz enzimi, sakarozu glikoz ve früktoza çevirir. İnvertaz ve diğer enzimlerin kaynağı bal arısı ve salgı yapan böceklerdir. Bal arısı, akışkan, tatlı, bozulma derecesi yüksek olan sıvıyı işleyerek, dayanıklı, yoğunluğu yüksek, asidik, koyu, enerjisi yüksek gıdaya çevirir.

Balın Kullanımı
Bal, doğal, tatlı ve sağlık veren bir besin maddesidir. Ayrıca bal, önemli vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, enzimler, proteinler ve amino asitlerle içerir. Balın insan enerjisini yükseltmede payı çok büyüktür.

Balın asıl kullanımı lezzetli, tatlandırıcı ve enerji kaynağı olmasından ileri gelir. Tatlılık şekerlerden özellikle früktozdan ileri gelir. Ancak lezzetin büyük bir kısmı bitki esanslarını oluşturan esterler, alkoller, aldehitler ve diğer bileşiklerden kaynaklanır. Balın diğer bir kullanımı ise sağlığı korumak ve zindelik içindir.
Balın Şekerlenmesi
Şekerlenen bal, sahte bal demek değildir (Resim 2). Balın zamanla şekerlenmesi yani kristalize olması yalnızca fiziki görünümüyle ilgilidir. Bu durum balın kalitesinde değişiklik yaratmaz. Doğal çiçek balları bir süre sonra şekerlenir. Şekerlenmiş balları tekrar akışkan hale getirmenin en kolay yolu, balı ambalajı ile birlikte 56 °C’lik sıcak suda bekletmektir. Bal ateşte doğrudan ısıtılmamalıdır.

Kaliteli bal elde etmek için şu koşullara uyulmalıdır:
Bal süzme işlemi temiz aletlerle yapılmalıdır.
Bal, peteklerden santrifüj edilerek ayrılmalıdır.
Yüksek sıcaklıkta eritilen veya preslenerek süzülen bal, kalitesini kaybeder.
Dolum yapılacak kaplar, balın doğal yapısını bozmayacak nitelikte olmalıdır (cam, lak, krom, çelik, kalaylı kaplar gibi).
Depolama sıcaklığı 30°C’yi geçmemelidir. Balın şekerlenmesini önlemek için, yüksek ısıda depolanması kaliteyi bozmaktadır.
Bala, dışarıdan herhangi bir bileşik boya, ticari glikoz veya dekstrin gibi katkı maddeleri ilave edilmemelidir.
Üretimi Türk Gıda Kodeksi’nin tüm koşullarına uygun olmalıdır.

Bu şekilde sofranıza gelen ballar, kalitesine güvenebileceğiniz ballardır (Resim3).

Balın insana fayda sağlaması için, doğal niteliklerinikoruyarak ambalajlanması gerekir.

Balın Yararları
Bal, çeşitli şekerler, protein, enzimler, kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum, demir, iyot ile B kompleks, C, E ve K vitaminlerini içerir.
Bal mikrop öldürücü (antimikrobiyal) özelliğe sahiptir.
100 gram balda 304 kilokalori vardır. Kilo aldırmaz.
Beden gücü ile çalışanların, sporcuların, çocukların, hamile kadınların, yaşlıların ve nekahet dönemindeki hastaların beslenmesine katkı sağlar. Yorgunluğu hafifletir, zihni açar ve vücuda zindelik verir.
Bal en kolay sindirilebilen besinlerdendir. Vücutta besin maddelerinin emilmesini kolaylaştırır, kan yapımına yardımcı olur.
Kalp, böbrek, karaciğer, salgı bezleri, mide ve bağırsak hastalıkları diyetlerinde balın önemli bir yeri vardır. Mide ülseri ve bağırsaktaki yaraları tedavi eder.
Yıpranmış doku ve hücrelerin yenilenmesine yardım eder.
Damar kireçlenmesi, astım, sinüzit, tansiyon rahatsızlıkları, sarılık, bağırsakların düzensiz çalışması, radyasyona bağlı rahatsızlıklar ve zehirlenmelere karşı balın tedavi edici etkileri bilimsel olarak saptanmıştır.
Bal sinirleri güçlendirir, beyni besler ve stresi önler.

Sonuç
Bal, doğal bir besindir. Arıcılara düşen görev balın doğal yapısını bozmadan üretim ve depolama hususlarına dikkat etmek ve balın yararlarını çevresindeki kişilere aktarmaktır. Bu sayede değerli bir arı ürünü olan bal tüketimi bilinçli bir şekilde artacaktır.
BAHRİ YILMAZ
Zir.Yük.Müh.